historia
descripcion
analisis
churra
castellana
reglamento
ficha tecnica
empresas
recetas
album
contacto

Origen España

Alimentos de Zamora

historia Nadie puede asegurar el momento preciso en que hizo su aparición el queso en la dieta humana, pero se sabe que se trata de un alimento muy antiguo, que acompañó al hombre al menos desde que se inició en la actividad ganadera o de pastoreo, que al parecer precedió a la agraria.
La elaboración habitual de queso se produciría ya en una etapa más sedentaria, cuando los primeros pobladores comenzaron a buscar asentamientos estables, pasando de una economía de subsistencia a otra que ya comienza a ser productiva, de intercambio, donde se desarrollan incipientes actividades de tipo semindustrial.
De la tradición quesera en la región del Duero dan cuenta los numerosos restos arqueológicos guardados en el Museo de Zamora, los más antiguos de los cuales nos remiten a al Edad del Cobre, hace más de 4.000 años. Se trata de restos de recipientes agujereados, realizados en barro cocido, que los arqueólogos denominan queseras o encellas, donde se dejaba escurrir el queso. La abundancia de estos materiales y lo disperso de los hallazgos permiten ubicar esta actividad en amplias zonas de la provincia, donde igualmente pastarían los rebaños que daban origen al proceso.

Los romanos también conocían la elaboración del queso en especial el de oveja y cabra pues la vaca era utilizada más para la reproducción. Por razones de conservación la leche se hacía cuajar inmediatamente para ser transformada en queso fresco o seco. Sabemos que apreciaban como una verdadera golosina el calustrum, la primera leche de oveja o la cabra recién parida, denominación y aprecio -calostros se llaman aquí- que ha pervivido hasta nuestros días.

Columela, el gran labrador y ganadero de la Hispania romana nos legó un impresionante tratado de los trabajos del campo con cuyos consejos coincide en muchas ocasiones la manera tradicional de elaborar los quesos en esta tierra. Por ejemplo dice que "debe hacerse con leche pura y lo más fresca posible y cuajarse con cuajo de cordero o cabrio", además explica que "si se fabrica con leche espesa, grasa y consistente permite conservarse más tiempo". Por supuesto el sitio adecuado para la conservación es "un lugar oscuro y fresco" que aquí identificamos inmediatamente con la bodega subterráneas donde algunos queseros dejan todavía curar sus productos.

Por lo demás y ya que hablamos de la época romana y de pastores, tenemos que referirnos al pastor emblemático y héroe local, Viriato, a quien la tradición atribuye origen sayagués, comarca ganadera al oeste de la provincia, y que cuenta en Zamora con el único monumento levantado en su honor entierras hispanas.
Pero dejando a un lado la leyenda y caminando un poco más adelante por la historia local, las fuentes escritas también hablan de la gran implantación del ganado lanar en la zona durante la Edad Media y en particular se ofrecen referencias puntuales sobre la producción de queso y su importancia en la dieta alimenticia. Así en diversos fueros que se conceden desde la segunda mitad del siglo XI, se recogen contratos agrarios donde como compensación a las prestaciones personales que han de realizar los vasallos para el señor, se menciona el pan, vino y queso que éste ha de proporcionarle como alimento.

También aparecen documentados desde el siglo XV en Ordenanzas Municipales de la capital y poblaciones de la provincia los procesos de elaboración y venta de quesos tal como recoge un exhaustivo informe realizado por Archivo Histórico Provincial, aunque donde los datos son más precisos es en los libros en que se asientan los pagos por diezmos a las distintas iglesias y obispados que constituyen la actual provincia de Zamora.
Pero al habla de este período de la historia no podemos olvidar hacer referencia a la gran influencia que ejercen las fundaciones monásticas del Císter desde sus orígenes en el siglo XII hasta su desaparición a mediados del XIX tras la Desamortización. Los monasterios de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda, con sus respectivas áreas de dominio, destacaban por su riqueza ganadera y forestal, y en este sentido se ha demostrado la importancia económica que alcanzó la ganadería ovina en las continuas referencia documentales a cuestiones de pastos, privilegios concedidos por algunos reyes, tenerías, batanes y nominación de personas dedicadas a las tareas de las pieles, lanas y productos derivados de la leche, como el queso.
Otra fuente de información de interés respecto a la cabaña ganadera y la producción de queso la constituye el catastro del Marqués de la Ensenada, realizado en 1752, así como las cuentas municipales de fiestas y homenajes a personas ilustres que se conservan en Zamora, Benavente y Toro desde el siglo XVI, y que nos proporcionan información abundante sobre el consumo de queso en las mismas especialmente en forma de pastelillos.

Finalmente hay que hacer mención a la tradición oral recogida aún por los historiadores y a la supervivencia de una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos, donde todavía se practica el pastoreo tradicional. Los testimonios recogidos hacen regencia a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que eran adquiridos por comerciante llegados desde el sur con sus carros bien provisto de aceite para la venta y a la indiscutible fama que ostentaban los queseros zamoranos quienes eran requeridos en ocasiones como maestros desde distintos puntos del país.

Hoy los artesanos del sector continúan elaborando con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados, e incorporando al igual que aquéllos, todo cuanto sirve para mejorar un producto denominado Queso Zamorano.



Rúa de los Francos, 18
49001 Zamora
Tel.: +34 980 530511